El pionero y campeón de concursos de pintxos medievales y estudioso de la mitología vasca nos habla sobre la filosofía de su trabajo y el proceso creativo de su “laboratorio culinario”, donde comenta que cada día busca sorprender y conectar con el público.
Gorka Irisarri

Gorka Irisarri, fundador del Danontzat.

El Danontzat está situado en la bahía de Txingudi, de cara al Bidasoa, que hace de frontera natural entre Euskadi y el Iparralde (País Vasco Francés). En una zona llena de restoranes de alta cocina, bares y vinotecas y a aproximadamente 30 minutos de Donostia y 15 de Hendaya, se encuentra en uno de los circuitos gastronómicos más premiados del mundo. Definida como “gastroteca” por su propuesta centrada en la experiencia culinaria y social, se caracteriza por un ambiente “canalla” que combina la experimentación creativa con ingredientes sofisticados y una puesta en escena donde el cliente tiene comunicación directa con la cocina.

Patrimonialmente, la gastroteka se encuentra en el casco histórico de Hondarribia (Gipuzkoa), en plena zona amurallada, en el emplazamiento de la antigua villa fundada en el Siglo XIII, que aún conserva sus fortificaciones renacentistas. Se le puede hallar caminando por la calle principal, a una cuadra de la iglesia parroquial hacia el poniente, en el entramado de estrechas calles empedradas y edificios de pocos pisos con balcones de hierro forjado. Símbolo de épocas de asedios franceses e ingleses, hoy Hondarribia es un emblema del intercambio cultural y de la convergencia entre gastronomía y mitología, mar y tierra.

Conversamos con Gorka Irisarri, chef y fundador del Danontzat. Con formación en el Basque Culinary Center, el empresario y consultor gastronómico recibió el reconocimiento Bacchus a la divulgación de la cultura del vino de Gipuzkoa en 2021, premio Mejores Restaurantes de Gastronomía Turismo 2024 y Mejor Gastroteka de Euskadi 2024. Hace un año debió desprenderse de un proyecto ambientado en la Belle Époque, un restorán clásico de “mantel y carta elegante”. Ciertamente una propuesta más predecible, parece una señal para seguir haciendo crecer el enfoque de creación constante que supone el Danontzat, al que Irisarri llama “nuestro pequeño laboratorio” y su Alma Máter.

Al momento de entrevistarlo, acaba de finalizar el servicio de comidas en la gastroteka —que ya cumplió 11 años— y está próximo a comenzar con el de cenas. Han sido meses ocupados, con un flujo constante de turistas japoneses, belgas, holandeses, estadounidenses y ciudadanos de países nórdicos, quienes valoran sus propuestas de cocina molecular y el storytelling de sus platos, con una oferta de productos locales y frescos, donde sobresalen nombres como el “Gallego que perdió el pulpo en Corea” (pulpo con papa confitada y alga wakame) o el postre “Patxi los domingos en el frontón” (tatin de manzana horneado con helado de café y de patxaran).

La carta incluye preparaciones de moluscos, crustáceos, cefalópodos, pescados, carnes, frutos secos, verduras y hongos e ingredientes gourmet tales como jamón ibérico de bellota, foie gras, trufa negra y queso roncal de oveja latxa. Elaborados en tempura, cremas, ceviches, risotto o sashimi, se añade una variedad de recetas de pintxos, que han hecho merecedor al equipo del Danontzat de más de una decena de reconocimientos en certámenes locales, nacionales e internacionales, incluidos numerosos concursos de pintxos medievales. Nunca participan con el mismo pintxo, comenta Irisarri, por lo que siempre están experimentando nuevas ideas.

El fundador de la gastroteka hondarribitarra viajó a Chile a principios de 2023, donde sostuvo una serie de charlas, almuerzos y clases de cocina vasca. Invitado por Benjamín Velasco, líder del proyecto social “Cocina con tu Comunidad”, organizado en conjunto con la Corporación Vasco Chilena para el Desarrollo, contribuyó con la recaudación de fondos para la donación de una cocina completa en beneficio de una comunidad mapuche de Riñihue. En su itinerario ofreció también un taller de cocina creativa para estudiantes de la especialidad de Gastronomía del Liceo People Help People de Panguipulli, en el restaurante-escuela de la fundación homónima.

En esta entrevista, nos habló sobre el sello distintivo del Danontzat, las particularidades que definen a un pintxo medieval, su inspiración en la mitología vasca, su enfoque de rescate de historias e ingredientes locales y la visión de desarrollo comunitario que lo trajo a Chile.

 

¿Cuál es la propuesta del Danontzat y cómo se vive el día a día?

Danontzat es un modelo de negocio muy canalla, donde puedes venir a disfrutar de una buena copa de vino con un pintxo o una degustación de comida, digamos elevada, donde acabamos platos con fuego delante del cliente, con un parmesano reggiano gigante o con limas, donde se inunda todo de aromas. Nos gusta realmente eso, crear experiencias. La gente viene a experimentar esos pintxos, esos vinos, esa música de fondo canalla y divertida.
Nos encontramos en una franja horaria muy amplia. El cliente viene a comer, pero también a disfrutar de una copa larga, un gin tonic o, en la mañana, un txakoli tradicional con un pintxo de antxoa. En la sala podemos encontrar 26 comensales sentados, de cinco u ocho nacionalidades diferentes. Vienen aquí a disfrutar de esa gastronomía tan única a nivel mundial, que es la de los pintxos, la del pescado bien preparado. Cada día es una nueva obra de teatro, donde salimos a ofrecer ese acto tan espectacular, acompañado de gastronomía y enología.

¿En qué se diferencia el concepto de gastroteka de un restorán tradicional o de un gastrobar?

“Biblio” es “libro” y “teca” es el “lugar”. Cuando creé el concepto del Danontzat, el modelo de “gastroteca” se estaba empezando a oír a nivel internacional como un sitio más divertido que un restaurante, donde se podía juntar la gente, con algo de un bar y un restaurante en un mismo sitio y donde la gastronomía era lo que realmente apremia. En todas las gastrotekas de Euskal Herria la gastronomía tiene un plus, sea de calidad como de ejecución del producto y de su composición final. Después de 11 años, la gente lo ha entendido muy bien.

¿Cuál es el precio de los pintxos?

Cualquier pintxo que lleva elaboración, donde aplicamos tendencia y las técnicas culinarias más innovadoras, cuesta alrededor de 4,50 y 5,80 euros. Podemos utilizar productos de buena calidad y técnicas culinarias más sofisticadas, donde trabajamos cómodamente guisantes lágrima de temporada, una buena antxoa, un buen pescado o una buena carne.

¿Cómo se caracteriza la gastronomía de los concursos de pintxos medievales?

Este campeonato tiene una singularidad, que es que no podemos utilizar alimentos precolombinos, o sea, tenemos que quitar la patata, el tomate, el chocolate, el pimiento, los frutos exóticos. Gozamos de una gastronomía extinta de todo esto, pero te hace pensar un poquito más. Cuando trabajas el concepto medieval, vas a educarte sobre cómo eran esas mesas y esa gastronomía, donde había productos que hoy en día no se consumen, como lenguas de cigüeña y diferentes órganos de animales que ahora no se utilizan tanto.

Luego hay una manera de comer, que normalmente se hacía con las manos y con un trinchador, que era un tenedor con solamente dos púas. Buscar ese concepto de comida medieval es volver a esas raíces de hace quinientos años. En esa época no existían servilletas y los ingredientes eran más bastos. El vino no se bebía frío, sino que era una mezcla de frutas exóticas que se servía caliente. Ese mundo me emocionó muchísimo y, de hecho, estuve estudiando gastronomía medieval y mitología vasca.

Me presenté a todos los campeonatos mitológicos medievales y hemos llegado a ganar cuatro nacionales y dos locales. Es un mundo que siempre me ha encantado y del que muchos cocineros no tenían idea, así que fui un poquito como ese chef pionero que estudió la gastronomía medieval y a la hora de presentarme a los campeonatos vieron que estaba informado y con mucha filosofía.

¿Cómo se preparan para concursar?

A lo largo del año tenemos muchísima oferta de campeonatos y una ardua tarea de diseñar pintxos que vayan específicamente a cada uno: al de Guipuzkoa, al de Euskadi, al de bakalao, al de bocadillo mejor ejecutado o al de pintxo medieval. Nos preparamos durante todo el año para presentarnos a este tipo de campeonatos, donde participan los mejores de Euskal Herria, incluyendo la parte vascofrancesa de Bayona, Biarritz, San Juan de Luz y todos los pequeños pueblitos, donde hay una cantidad de cocineros que todos los años sacan auténticas maravillas, tanto estética como gustativamente.

Nosotros siempre buscamos sorprender. Es ahí donde viene un trabajo de investigación, de desarrollo, de prueba de productos, sabores y presentaciones. Trabajamos muchas veces hasta con artesanos que se dedican al vidrio o a la cerámica y diseñamos platos solamente para presentar un pintxo en un momento preciso del año. Es un movimiento que crea cantera, una cantera de cocineros que se presentan, que luchan, que investigan. Esos campeonatos hacen que Euskadi siga en un momento álgido, que cada año tengamos innovaciones que presentar y donde estemos siempre en un nivel muy alto, a nivel mundial.

¿Tienen los pintxos de concurso en la carta?

Después de ganar un concurso, muchas veces hemos debido tener el pintxo en barra durante dos o tres meses porque acude gente de todos lados a probarlo, pero no somos un establecimiento que los acoja después. Sin embargo, mi cocina es muy activa y muchas veces nos apoyamos en los pintxos que hemos generado para un campeonato como base para un plato que luego va a la carta. Nunca hemos presentado el mismo pintxo en un concurso… siempre diseñamos uno nuevo, porque es lo que realmente nos gusta: crear gastronomía y sensaciones.

Cuando ganas un concurso, te puede tocar ir a presentar el pintxo, por ejemplo, a Madrid, a un evento donde van celebridades a probarlo, y en los tres días que dura tienes que hacer 600, 700 u 800. Es un trabajo muy arduo. A lo largo del año, podemos diseñar alrededor de unos siete, ocho o nueve pintxos para presentarlos en diferentes campeonatos. Al final tienes que jugar con mar, montaña, productos de aquí y también ingredientes foráneos, como el alga wakame, si te lo permite el concurso. Entonces, buscamos diseñar pintxos para cada uno, con diferentes temáticas.

También son conocidas las historias que presentan. En 2023 fueron premiados por el “pintxo peregrino” o erromesa, que emula una pirita del Bidasoa.

Cuando quiero diseñar un pintxo, no me voy directamente a ver el producto principal, los ingredientes que lo van a acompañar y las técnicas. Lo primero que hago es montar una historia, que me ayuda a prepararme y enfocarme en la dirección hacia la que tengo que ir. Con este pintxo hablo de la ruta de los peregrinos que pasaban por Hondarribia, que era la Ruta del Norte y donde llegaba, después de andar muchas horas, a una tasca, donde pide el pincho. Una de las grandes pasiones mías es crear historias y a partir de ellas buscar la unión de la gastronomía, de los alimentos que ese personaje o esa historia podrían guardar.

El mismo jurado agradece mucho que haya un “storytelling” sobre el pintxo o sobre el cuajo de leche de la señora Agustina, que es esa casera de 90 años que me baja la leche en las marmitas. Dar valor a las personas que han hecho que esos productos lleguen aquí es para mí buscar algo que va más allá del plato y que además me ayuda a enfocarlo visualmente cuando estoy preparando la historia: si tiene que llevar humo, hielo seco, trabajar con esferificaciones u otras cosas, que al final adornan ese pintxo y que para mí es llevarlo un paso más adelante en lo que es visual y gustativamente.

Decías que te has especializado también en mitología vasca.

Muchos de los pintxos que se presentan en este tipo de campeonatos suelen estar muy relacionados con personajes mitológicos vascos. Ahí hay mucha historia, porque la mitología vasca viene del Paleolítico superior, de cuando aquí se habitaba con el oso cavernario, con los mamuts. Entonces, está muy presente porque es muy antigua. Siempre he dicho que las dos herencias de nuestra cultura son los dos idiomas: el euskera y el lenguaje vasco que está en la mitología, la manera de transmitir a través de ella lo que ha sucedido antiguamente. Tengo un estudio profundo sobre la mitología vasca y la he llevado a la gastronomía.

En Chile ofreciste un taller creativo para estudiantes de un liceo técnico-profesional de Panguipulli que es un polo de desarrollo para su comunidad local y también destacado en la especialidad de Gastronomía. ¿Cómo fue esa experiencia?

Me tocó ir a una escuela que es una de las referentes en todo Chile, que había ganado incluso concursos de jóvenes cocineros, así que para mí fue muy sencillo. Más que darles la técnica vasca de un pilpil o una salsa a la vizcaína, quise entregarles armas para que pudiesen ser más creativos, construir historias e ir desde el soporte hasta dónde lo voy a emplatar, qué voy a poner aquí y por qué lo hago así. La idea era crear un pintxo desde cero, decir “yo quiero hacer algo innovador que sorprenda”, ver cuáles eran los pasos, hacer un brainstorming y reducirlo hasta saber qué querían poner, el ingrediente principal y los acompañantes.

Fue muy bonito porque acabamos cogiendo las tejas de madera de un tejado de uno de los alumnos para emplatar, de esas que tienen una curvita y que son muy famosas en una zona de Chile. Creo que la parte más bonita de una cocina es la de crear e imaginar, donde tienes que ir afinando y descartando cosas para dejar la esencia de lo que quieres llevar. Entonces, diseñamos un menú donde todos tenían que compartir sus ideas y conocimientos, con invitados importantes de la Corporación Vasco Chilena.

Llama la atención la diversidad del menú, que incluyó los pintxos en teja de alerce barnizada de miel, un cóctel local que se llama gidra, ensalada del huerto de la señora Edurbina y merluza al pilpil. Es interesante ese último plato, que en Euskadi muchas veces se hace con bakalao, pero con un guiño a la merluza, que también es muy propia de Chile. Luego hay un postre de sidra…

Para mí hay dos partes que son muy importantes: una es respetar la tradición culinaria allá donde voy y la otra ver de qué manera puedo aportar dentro de mis conocimientos, mi cultura y mi profesionalidad. Entonces, mi primer fundamento era ver lo que había en el mercado allí. Iba con mucha ilusión sobre las recetas y los ingredientes que se utilizaban y de qué manera podía fusionarlo con técnicas o con la comida vasca. De ahí viene lo del bakalao al pilpil y la merluza al pilpil. Dijimos, “si encontramos merluzas, que es un pescado que se utiliza más en la gastronomía chilena, pues vamos a hacerlas al pilpil”.

 

«Nosotros siempre buscamos sorprender. Es ahí donde viene un trabajo de investigación, de desarrollo, de prueba de productos, sabores y presentaciones. Trabajamos muchas veces hasta con artesanos que se dedican al vidrio o a la cerámica y diseñamos platos solamente para presentar un pintxo en un momento preciso del año. Es un movimiento que crea cantera, una cantera de cocineros que se presentan, que luchan, que investigan. Esos campeonatos hacen que Euskadi siga en un momento álgido, que cada año tengamos innovaciones que presentar y donde estemos siempre en un nivel muy alto, a nivel mundial.»

 

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Por Pablo Casanova Ponce de León
Periodista y editor Euskal Ahotsa